Директор общепита Шарканского райпо Ольга Перевозчикова поделилась опытом работы с новыми продуктами от централизованных поставщиков
Общепит Шарканского райпо представлен следующими подразделениями: кафе «Италмас»; Столовая, кафе «У Тол Бабая» и две Кулинарии, в которых реализуется на 90% продукция собственного производства.
В 2024 году в Шарканском райпо был запущен пилотный проект по использованию в общественном питании «полуготовых» продуктов от централизованных поставщиков. Благодаря чему в общепите райпо удалось высвободить время загруженности сотрудников.
В штате общепита имеется специалист по закупкам, в обязанности которого входит: сбор и формирование заявок от подразделений, непосредственный контроль остатков по своим товарным группам на складе, поиск поставщиков и изучение предложений от них, в частности мониторинг закупочных цен, составление заказов поставщикам и отслеживание их выполнения, в том числе контроль за сопроводительной документацией.
Шарканское райпо сотрудничает с поставщиком продуктов питания ИП Шарычева по следующему ассортименту: куриная заморозка, консервация, колбасные изделия, весовое мороженое (сезон).
Ольга Сергеевна отметила: «Данный поставщик один из немногих, который предоставляет полный пакет соответствующих документов, при этом поставка продукции осуществляется своевременно и в полном объеме, по ценам ниже, чем у конкурентов, что является немаловажным фактором на формирование себестоимости блюд и готовых изделий.
При проведении анализа себестоимости цен на чебуреки жареные с мясом собственного производства, была выявлена низкая их рентабельность (32,5%). После чего, было принято решение – заказать «Чебуреки жареные замороженные, весовые» у ИП Шарычева. Данный полуфабрикат не требует дополнительной готовки, технологические операции работника (продавца) сведены к разогреву в микроволновой/конвекционной печи, либо естественным путем. Продукт полностью готов к употреблению. Вес замороженных чебуреков составляет 94 грамма – после разморозки 90 грамм. Себестоимость 25 руб. 47 коп. При аналогичном выходе чебурека собственного изготовления (сырьевая база + расходы на производство) стоимость составляет 35 руб. 46 копеек».
Помимо чебуреков, проработали другие виды кулинарных изделий данного поставщика, такие как:
– наггетсы жареные замороженные;
– мини-сосиски «фрайпики» в тесте жареные замороженные;
– мини-шарики с курочкой и сыром;
– жар-ладушки с мясом и картофелем жареные.
После проработки новых видов изделий предложенных поставщиком ИП Шарычева, были выделены как преимущества, так и недостатки.
Преимущества: низкая себестоимость, высокая рентабельность, расширение ассортимента (внедрение новых изделий в комбо-меню), снижение энергетических затрат, решение проблемы учета и утилизации фритюрных жиров, освобождение трудовых ресурсов, не требуется работника высокой квалификации. Недостаток всего один, товар теряет свои потребительские свойства спустя некоторое время после разогрева.
Популяризация быстрого питания среди молодежи, заставляет нас развиваться и менять ассортимент. Нами также разработаны и успешно внедрены в детское меню наггетсы собственного производства из филе кур, – отметила Ольга Сергеевна.
Также Ольга Сергеевна поделилась опытом работы с еще одним новым поставщиком – ООО «Дельта», который предлагает широкий ассортимент продукции, из которой Шарканское райпо выделило группу кондитерских изделий и десертов. Закуплены следующие изделия: пирожное медовик, наполеон, эклеры, пирожное картошка, птичье молоко и донаты в цветной глазури. Маржинальность составила в среднем более чем 42%. Срок реализации изделий в среднем 15 суток». При этом Ольга Сергеевна отметила, что основной объем кондитерских изделий вырабатывается все-таки, хлебозаводом Шарканского райпо, который пользуется повышенным спросом у местного населения
В завершении была организована демонстрация новинок, где были представлены прайсы и условия работы (доставка по районам и отсрочка платежей) с компаниями ИП Шарычева и ИП Иващенко.
