Улучшаем технологические процессы в хлебопечении

0
412

В рамках внедрения проекта «Бережливое производство» в Дебесском райпо прошел практический семинар по хлебопечению, на котором приняли участие руководители предприятий хлебопечения.

Цель проведения семинара – показать преимущество в использовании муки производства Сарапульского КХП в качестве основного сырья в хлебопечении; минимизация ручного труда за счет использования тестоделительного оборудования и расширение вырабатываемого ассортимента.
На семинаре технологи компаний «СТЭФ» и «Пуратос» ознакомил всех участников с особенностями использования жидких дрожжей для производства массовых сортов хлеба, применение которых позволяет экономить прессованные дрожжи на 20%. Для механического тестоделения и получения «пышного» хлеба, как при ручной формовке было предложено использовать улучшители. А для расширения ассортимента продукции были предложены новые рецептуры с использованием современных пищевых добавок с ускоренным методом тестоведения.
Для определения качественных характеристик, водопоглатительной способности и выхода изделия из муки Сарапульского КХП были проведены три пробные выработки хлеба пшеничного 1 сорта, массой 0,51 кг. Контрольные образцы без использования добавок и с применением двух улучшителей. При применение улучшителей был достигнут объемный показатель буханки хлеба при делении теста на тестоделительных машинах до объема как при ручной формовке хлеба.

Результат контрольного образца показал, что водопоглатительная способность муки выше средней. В двух следующих образцах выявлено, что с применение улучшителей объем хлеба получается больше, чем контрольный образец. Вывод: при использовании улучшителей есть возможность минимизировать ручной труд.
Для расширения ассортимента изделий технологами СТЭФ и Пуратос были предложены 6 видов новых изделий по ускоренной технологии с применением современных видов сырья и добавок. Это хлеб пшеничный наливной, хлеб наливной с пророщенным зерном ржи, хлеб пшеничный Беловежский, багет с пророщенным зерном ржи, хлеб морковный и булочное изделие «Синабонь». Представленный ассортимент вырабатывается только ускоренным способом на двухскоростных тестомесильных машинах.
Все участники семинара отработали технологический процесс изготовления нового ассортимента, получили раздаточный материал с рецептурами, инструкциями и режимами технологического процесса.

Было отмечено, что Дебесский хлебозавод использует в производстве традиционных сортов хлеба жидкие дрожжи. Зав. производством Дебесского хлебозавода представила технологию приготовления жидких дрожжей и дальнейшее их применение при замесе теста. Она отметила, что использование жидких дрожжей в производстве хлеба улучшает вкусоароматику изделия, снижает крошковатость мякиша хлеба и снижает расход прессованных дрожжей на 20%.
Заместитель Председателя Правления — начальник управления по производственной деятельности и развитию сети предприятий общественного питания Зуфар Загитов отметил, что на сегодняшний день в системе Удмуртпотребсоюза есть предприятия, которые в производстве хлебной продукции не используют муку Сарапульского КХП. Проведенные на практическом семинаре пробные выработки показали, что хлеб, выработанный из муки Сарапульского КХП, соответствует нормативной документации. Мякиш хлеба белый с желтоватым оттенком, корка изделия румяная. Поэтому в качестве основного сырья необходимо использовать муку Сарапульского КХП.
По итогам семинара было рекомендовано:

  • Для минимизации ручного труда осуществлять формовку хлеба на тестоделительном оборудовании с использованием улучшителей, позволяющих получать хлеб, как при ручной формовке. Успешный опыт использования улучшителей имеется на хлебокомбинате Балезинского потребобщества и хлебозаводе Граховского райпо.
  • Для улучшения свойств хлеба внедрить в производство жидкие дрожжи.
  • Для расширения ассортимента вырабатываемой продукции внедрить в производство изделия, представленные на семинаре. Технологию и температурные параметры изготовления изделий осуществлять строго в соответствии с данными рекомендациями.
    Выполнив все рекомендации, предприятия хлебопечения смогут повысить производительность труда и снизить себестоимость выпускаемой продукции.