Форматы пекарен в магазинах продолжают набирать популярность в России, ритейлеры демонстрируют пример успешной реализации такого формата. Поэтому все больше магазинов в городах и районных центрах преображаются и переоборудуются. В них появляются отделы с кофемашиной и горячим хлебом.
В системе потребительской кооперации республики неоднократно возникала идея и даже есть практический опыт производства изделий непосредственно в магазине, но для этого выделяется большая площадь для установки технологического оборудования, место для разделки изделий, работники выводятся на смену в ночное время или очень рано утром.
С целью изучения возможности оптимизации производства хлебобулочных изделий в специализированных отделах кооперативных магазинов было принято решение по обучению специалистов Удмуртпотребсоюза «Технологиям отложенной выпечки» в компании «Саф- Нива» г. Санкт-Петербург.
Во время обучения специалистами кампании были подробно представлены теоретические и практические направления в изучении различных технологий по данной теме. Это технологии по производству изделий: сформованных замороженных; расстоенных замороженных; полувыпечки, 100% выпечки, холодного брожения и другие.
Все изделия, производимые по данным технологиям, замораживаются в шокерах и хранятся в морозильниках. Перед выпечкой изделия дефрастируются на протяжении 20-40 минут, в зависимости от массы изделий.
Ведущий специалист по организации работы предприятий хлебопекарной промышленности Удмуртпотребсоюза, Марина Костицына, побывавшая на обучении, отметила: «Применение технологий с отложенной (частичной) выпечкой и 100% замороженных на хлебопекарных предприятиях, позволит использовать эти полуфабрикаты в торговой сети.
Преимущество использования замороженных изделий позволяет минимизировать многие факторы. Это минимальные площади с установкой морозильного шкафа, печи с обязательным пароувлажнением и тележки для дефростации изделий. Для выпечки изделий нужен будет один человек. Можно просто обучить продавца допекать необходимые, востребованные изделия по мере необходимости в нужном количестве. При этом магазин наполнится ароматом свежевыпеченной, горячей выпечки, что привлечет покупателя.
Сейчас на производствах, специалистами, которые приняли участие в обучении, будет отрабатываться технология производства изделий с частичной выпечкой, подбираться специальная упаковка для хранения и транспортировки. А после оборудования специализированных отделов магазинов, будет опробована довыпечка полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Надеемся, что после открытия отделов «Горячий хлеб», в магазинах потребительской кооперации увеличится покупательский поток и выручка».
