Опыт работы Шарканского общепита

0
352

Общественное питание Шарканского райпо представлено двумя магазинами кулинарии, кафе Италмас, столовой и цехом по производству соленой рыбы.
Оборот общественного питания за 8 месяцев текущего года составил 21,17 млн. руб., что составляет 76% к аналогичному периоду 2019 года. В том числе выработано собственной продукции на сумму 17,78 млн. рублей.
В период карантина из-за пандемии коронавирусной инфекции были закрыты все точки, кроме магазина кулинарии. В следствие товарооборот общепита сократился в среднем на 24%.
В непростых условиях райпо начало искать новые форматы, способные принести доход. Стали учиться работать навынос; в цехах «в закрытом формате» увеличили объем выработки полуфабрикатов и кондитерских изделий, которые поставлялись в кулинарию, в кооперативные магазины и в магазины ООО «Перепечкин» и «Воткинские Термы».
Следующими действиями было обсуждение дальнейших шагов по улучшению и внедрению новых приемов и форм работы. Используя возможности автоматизации, был проведен анализ продаж кулинарной продукции, что позволило выявить низкомаржинальные позиции. Проделанная работа по изменению наценки, выводу из ассортимента низко оборачиваемых товаров, привела к неплохому результату. Так, за первое полугодие в 2020 году наценка составила 100% (в 2019 году – 67%).
Также Шарканский общепит воспользовался мерами государственной поддержи. Получены субсидии в размере более 1 млн. рублей, кредит под 2%, а также денежные средства для обеспечения мероприятий по предупреждению распространения коронавирусной инфекции.
С момента частичного снятия ограничений, предприятия приступили к работе по восстановлению отрасли. В частности:

  • расширяется и обновляется ассортимент кулинарной продукции и кондитерских изделии. Прорабатывается технология по приготовлению открытых пирогов, таких как сметанник, яблочные пироги и чизкейки;
  • в настоящее время запущен процесс по выпечке хлеба на базе кафе «Италмас». Хлеб выпекается в тестовом режиме и реализуется пока в кулинарии. Спрос растет с каждым, на данный момент дооснастили участок необходимым оборудованием;
  • внедряется процесс по приготовлению роллов в кулинарии;
  • во время карантина собственными силами был проведен косметический ремонт кухонь в кафе «Италмас» и столовой. Силами сторонней организации – отремонтирована кровля и обновлен фасад здания столовой и входной группы. Входную группу сделали открытой, с дальнейшей перспективой использования ее как летней веранды.

В настоящее время в республике, в частности в Шарканском районе сохраняется напряженная ситуация с распространением коронавирусной инфекции, что исключает возможность проведения банкетов. Несмотря на это Шарканское райпо ставит перед собой следующие задачи:

  • продолжить работу по расширению и обновлению ассортимента кулинарных блюд и изделий;
  • развивать и повышать качество производства полуфабрикатов;
  • регулярно проводить анализ работы деятельности предприятий, осуществляя постоянный контроль за наценкой, своевременно реагируя на изменение цен на сырье, исключая низкомаржинальные позиции;
  • сохранить штатную численность, что даст возможность списания 2% кредита в 2021 году.

Ольга Перевозчикова