Успешным опытом работы отрасли общественного питания поделилась с коллегами председатель совета Шарканского райпо Алевтина Загуляева. Она отметила, что общественное питание является одним из основных видов деятельности потребительской кооперации района. Большая часть рынка общественного питания в Шарканском районе принадлежит кооперации. Это центральная столовая, кафе «Италмас», два магазина-кулинарии и кафе «У Тол Бабая».
Рентабельность отрасли по итогам 2023 года составила 10 процентов. В отрасли работает грамотный руководитель, директор общепита Ольга Перевозчикова, которая пришла в райпо пять лет назад с опытом работы в ресторане. Имея высшее профильное образование, она, уже работая в райпо, получила второе высшее экономическое образование, которое позволяет ей правильно принимать управленческие решения.
Алевтина Изосимовна напомнила, что в справочниках технико-технологических карт заложено сырье «с запасом», при этом руководством и специалистами Удмуртпотребсоюза неоднократно рекомендовалось пересмотреть все закладки блюд. В течение 2021 года в Шарканском райпо была проведена большая и важная работа по контрольным закладкам блюд. Для этого в штат был принят бухгалтер-калькулятор, которая тщательно и скрупулёзно работала с поварами, замеряя расход продуктов, пробуя разные виды сырья и разное соотношение ингредиентов. Результатом явилось увеличение наценки. Были скорректированы и введены в программу новые технико-технологические карты. Директор общепита с помощью программы сама отслеживает входные цены, анализирует наценку, в случае необходимости оперативно принимает решение о корректировке цен на блюда и готовые кулинарные изделия. При этом наценка на разные группы неодинаковая.
В каждом подразделении ежемесячно проводятся инвентаризации, которые помогают « не расслабляться», регулярно выправлять остатки в учете.
Разработано банкетное меню, в котором присутствуют блюда из дорогого сырья: относительно дорогих сыров, рыбы, фруктов, зелени, что позволило увеличить средний чек.
Одна из слагаемых эффективной работы – организация труда внутри коллектива. Ежегодно растет нагрузка на кухонного работника, а вслед за ней растет и средняя заработная плата.
Большая работа проделана по оптимизации издержек:
— все объекты газифицированы, установлены производственные газовые плиты;
— заменены все окна на стеклопластиковые;
— в 2022-2023 годах два объекта (столовая и кулинария) присоединились к централизованной системе водоотведения. Разница в цене на водоотведение огромна: 60 рублей за один куб – это тариф на централизованное водоотведение и 460 рублей за куб при вывозе ассенизатором. Затраты на присоединение составили порядка 200 тысяч на оба объекта, окупаемость не больше года, ежегодная экономия составит до 250 тысяч рублей в ценах 2024 года;
— проведен серьезный мониторинг цен на сырье, внесены коррективы в меню;
— обязанности грузчика общепита стал выполнять водитель автомобиля, закрепленный за общепитом;
— приобретена ротационная печь, которую стали задействовать при приготовлении больших объемов выпечки с утра.
Задача любого заведения общественного питания – привлечение и удержание клиентов. Наличием услуги и обширным меню уже мало кого удивишь. В борьбе с конкурентами важна каждая мелочь, и далеко не последнюю роль в привлечении клиентов играет интерьер, ведь комфорт и атмосфера внутри заведения ценится прежде всего.
В последние годы в общепите Шарканского райпо сделано немало: отремонтированы торговые залы обеих кулинарий, малый банкетный зал столовой, фасад и входные группы центральной столовой, зал обслуживания покупателей кафе «Италмас». Расширена площадь производственных цехов кулинарии №2, что улучшает условия работы персонала и дает возможность выпускать практически неограниченный ассортимент кулинарных изделий.
Дополнительный оборот дает участие в туристическом проекте «В гостях у Тол_Бабая». С приобретением в конце 2020 года здания гостиничного комплекса с банкетным залом рядом с усадьбой, все группы организованных туристов питаются только в кафе «У Тол Бабая». Кафе активно используется в зимний туристический сезон, а также летом в период выпускных вечеров и свадеб. На сегодняшний день в данном кафе самый большой банкетный зал в селе Шаркан, поэтому здесь проходят все массовые мероприятия.
В заключении, Алевтина Изосимовна отметила, что продолжается работа, намечены новые проекты для дальнейшего развития отрасли общественного питания Шарканского райпо.
